È crisi nera per la ristorazione in Italia: 30mila imprese nel settore sono risultate “non operative” nel periodo tra giugno e ottobre 2020 e 5mila
È crisi nera per la ristorazione in Italia: 30mila imprese nel settore sono risultate “non operative” nel periodo tra giugno e ottobre 2020 e 5mila non prevedono di riprendere l’attività, quando sarà finita l’emergenza. Sono questi i numeri dell’ultimo report Istat sullo stato delle imprese italiane nell’emergenza COVID-19.
La salute del comparto non sembra avviarsi a miglioramento nell’immediato. Anche se la situazione epidemiologica sembra allentarsi, infatti, non è chiaro se le misure restrittive sulle attività di ristorazione saranno o meno alleggerite in vista delle feste, via via che la mappa dell’Italia diventa sempre più “gialla” in base alle zone di rischio.
Oggi bar e ristoranti si affidano quindi ancora soprattutto ai servizi di asporto e consegna a domicilio per proseguire l’attività, anche perché si riduce la possibilità di servire pasti nei posti a sedere outdoor, vista la stagione fredda.
Ma c’è un modo per coniugare le giuste esigenze di sicurezza e distanziamento, offrendo la possibilità di consumare un pasto in loco? Negli Stati Uniti hanno trovato tante possibili strade innovative.
Iurte, igloo e serre tra le soluzioni più innovative
In Colorado, il ristorante Aurum Food & Wine ha ampliato la sua disponibilità di posti, riconvertendo la sua area giochi esterna per bambini in nuovi tavoli all’aperto: in aggiunta a quelli già presenti nel cortile, in totale ha ospitato 130 consumatori alla volta, opportunamente distanziati. Questo in estate, però: la soluzione del proprietario Phillips Armstrong per l’inverno? La iurta: si tratta di una tenda in feltro con un’intelaiatura di legno, rivestita all’interno da stuoie, tradizionalmente impiegata da chirghisi e mongoli.
Armstrong ne ha ordinate otto in totale per i suoi due ristoranti, dove può ospitare fino a otto ospiti ciascuna: la iurta può essere prenotata dai clienti solo per menù speciali, come la degustazione dello chef, che parte dai 500 dollari agli 800 nel fine settimana.
Malgrado il prezzo, “le persone ci hanno inondato di telefonate, chiedendoci come prenotarle”, ha spiegato Armstrong. Le iurte sono riscaldate attraverso lampade a infrarossi, ma gli ospiti possono trovare anche coperte e giacche in pelliccia all’interno, per coprirsi.
Le iurte di Aurum sono prodotte da un’impresa specializzata dell’Oregon, Camping Yurts, che nel 2020 ha raddoppiato la produzione proprio a causa della pandemia e delle richieste dei ristoranti. Non si tratta di un investimento da poco, ovviamente:
«Per comprare sei/sette iurte – ha spiegato Richard Waters, fondatore di Camping Yurts – si spendono circa 20mila dollari: parliamo quindi di ristoranti di alta gamma».
Un’alternativa alle iurte possono essere gli igloo di plastica, che già da alcuni anni vengono installate dai ristoranti per offrire maggior privacy ai clienti che la richiedono: prevedibilmente, questo tipo di struttura ha avuto una crescita esponenziale durante la pandemia. L’architetto Griz Dwight, però, consiglia ai ristoratori di non inserire all’interno tavolini o altre strutture pensate per il food: molto meglio destinare gli igloo a chi propone solo bevande, arredando magari la struttura con un camino: “Dammi un bicchiere di vino e un fuoco e mi farai felice”, spiega Dwight.
Un’altra idea interessante è dei coniugi Nelson Harvey e Caroline Glober, per il loro ristorante Annette Scratch To Table, che d’estate hanno servito 44 avventori per volta, nel loro patio. All’approssimarsi del periodo più freddo, hanno cercato soluzioni per mantenere le persone distanti anche al chiuso: l’idea giusta è arrivata dal Restaurant De Kas, locale di Amsterdam che ha installato delle serre per consentire ai clienti di sedersi “all’aperto” anche con il maltempo.
Il costo per una serra da quattro posti è di 350 dollari, quindi decisamente più abbordabili della iurta, anche se meno elegante. Con serre fino a sei posti, invece, il prezzo sale a 850 dollari. All’esterno delle strutture sono state inoltre installate delle luci LED blu, che i clienti possono accendere dall’interno come segnale per il personale di sala: in questo modo, si riduce anche il tempo in cui ciascun cameriere trascorre nei pressi del tavolo, con la porta aperta, tagliando così anche la dispersione di calore.
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Il concorso a Chicago
La città di Chicago ha lanciato una Winter Dining Challenge, concorso per la presentazione di idee innovative per i ristoratori durante l’inverno, che fossero flessibili e sicure dal punto di vista sanitario. La Challenge ha ricevuto più di 600 progetti, tra cui sono stati selezionati tre vincitori.
Tra i progetti che hanno colpito gli organizzatori, c’è Cozy Cabins, traducibile con “baita accogliente”, sviluppata dai designer di uno studio di architettura di Atlanta, l’ASD/SKY. L’obiettivo dei creatori era inizialmente di migliorare il progetto degli igloo di plastica a cui abbiamo accennato. Le Cozy Cabin sono più piccole, ma ottimizzano gli spazi ricorrendo ai pavimenti riscaldanti, entrando quindi nello spazio di un parcheggio per auto. Dal punto di vista del design, la struttura è ispirata alle baite scandinave dedicate alla pesca sul ghiaccio: sono trasparenti, riducendo così l’intimità del luogo, ma aumentando le possibilità di interazione con l’esterno: “Abbiamo pensato: cosa possiamo fare per creare, su una strada, il senso di un’atmosfera speciale?”, ha spiegato Nicole Grillet di ASD/SKY.
Anche un secondo progetto premiato, creato dalla società di design Perkins & Will di Chicago, prevede possibilità d’interazione con l’ambiente esterno: “Abbiamo trascorso così tanto tempo al chiuso, da marzo, che provavamo repulsione all’idea di creare uno spazio singolo e confinato”, ha spiegato Neil Reindel dello studio dell’Illinois. L’idea è stata allora di creare dei moduli quadrati che hanno due lati aperti: in questo modo, ogni blocco ha posto per due persone, ma possono essere aggiunti ulteriori moduli per eventuali altri avventori. I due lati aperti possono essere poi chiusi con delle tende, in modo da trattenere il calore.
Il terzo design vincitore è stato sviluppato dalla designer freelance Ellie Henderson. Più che di una cabina, in questo caso parliamo di un particolare pezzo di arredamento: si tratta di un tipico tavolo giapponese kotatsu, con incorporata una piccola stufa al di sotto. Così conserva il calore, ma allo stesso tempo permettere il ricircolo dell’aria. In questo modello, gli avventori non sono completamente coperti – e saranno quindi invitati a vestirsi pesante, almeno di sopra – però si tratta di una soluzione sicuramente meno ingombrante rispetto alle precedenti.
Le soluzioni sono in via di sviluppo e test: dovrebbero essere pronte per il grande pubblico nei prossimi mesi.
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