Ci sono voluti 60 anni per arrivare alla formula definitiva ma, alla fine, gli scienziati di DouxMatok sono riusciti a produrre un dolcificante natu
Ci sono voluti 60 anni per arrivare alla formula definitiva ma, alla fine, gli scienziati di DouxMatok sono riusciti a produrre un dolcificante naturale in grado di non alterare il sapore dello zucchero.
In risposta a una domanda di settore in rapida crescita, il prodotto di questa startup potrebbe scalare velocemente il mercato. A patto di risolvere alcuni limiti di fattibilità.
Ecco com’è nata l’idea di business, i suoi limiti, i suoi punti di forza e le potenzialità del settore dei dolcificanti naturali.
Il business dei dolcificanti naturali
Il nome DouxMatok, metà di origine francese e metà ebraica, significa “dolce il doppio”. Si tratta di un chiaro riferimento alle proprietà del prodotto della startup israeliana in grado di dolcificare gli alimenti il doppio dello zucchero tradizionale.
Il business ha già raccolto 22 milioni di dollari di finanziamenti nel 2019 ed è solo una delle numerose soluzioni proposte all’interno del settore dei dolcificanti naturali.
Si tratta di un mercato in crescita, in risposta a un aumento della consapevolezza dei consumatori dei rischi legati all’assunzione di zucchero.
Nel corso degli ultimi anni, infatti, consumatori e scienziati hanno intentato una vera e propria “guerra” allo zucchero. Incolpato di obesità, malattie cardiovascolari, scarsa qualità del sonno, lo zucchero è stato soprannominato “nuovo fumo”.
Oltre il 50% dei consumatori afferma di ridurre attivamente lo zucchero. L’80% di controllarne il quantitativo presente nelle etichette prima dell’acquisto. Le vendite di bibite zuccherate sono in forte calo.
Per questo, negli ultimi anni, l’industria alimentare e delle bevande ha cercato disperatamente dei modi per ridurre la presenza di questo ingrediente nei propri prodotti.
Grandi aziende come Coca Cola e Mondelez (la società dietro Oreo, per intenderci) hanno fissato degli obiettivi pubblici di riduzione dello zucchero nei loro prodotti. PepsiCo ha annunciato che entro il 2025, almeno due terzi delle sue bevande avranno meno zuccheri aggiunti.
Raggiungere questi obiettivi, tuttavia, appare difficile, soprattutto se la riduzione di zucchero crea un’alterazione al sapore dei prodotti.
Proprio per questo, molti giganti del settore, come Lantic Sugars, il più grande distributore di zucchero raffinato del Canada, e Givaudan, uno dei maggiori produttori mondiali di aromi alimentari, hanno iniziato a rivolgersi a DouxMatok e al suo prodotto innovativo.
Ma come è stato concepito il prodotto israeliano e da dove parte l’idea di business?
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Un progetto lungo 60 anni
Sebbene DouxMatok abbia solo cinque anni, secondo Eran Baniel, il fondatore dell’azienda, l’idea di business risale alla fine della seconda guerra mondiale.
In quel periodo, gli scolari hanno difficoltà a concentrarsi a scuola, sono irrequieti, aggressivi. Un insegnante ipotizza che questo comportamento derivi dal desiderio di zucchero, che in questo periodo viene razionato.
Così, contatta qualcuno nel suo villaggio, che pensa possa escogitare una soluzione. Si tratta del professor Avraham Baniel, padre di Eran, un giovane chimico che all’epoca lavorava in una fabbrica di vernici. L’insegnante approccia Avraham con una domanda: se la preparazione di un budino amidaceo richiede pochissimo zucchero, esiste un modo di usare l’amido per amplificarne il sapore?
Nel 2014, dopo circa 60 anni e una carriera decennale nella chimica industriale, il professor Baniel inizia a lavorare al progetto. A 96 anni, armeggia nella sua cucina di casa, nel tentativo di preparare uno zucchero futuristico (dando quasi fuoco alla casa nel tentativo di realizzare il prodotto perfetto).
Eran nel 2014 ha 69 anni ed è già un imprenditore di discreto successo: ha appena venduto la sua startup, HCL CleanTech, uno sviluppatore di zuccheri cellulosici per biocarburanti.
Dopo aver analizzato il lavoro del padre, Eran organizza allora un incontro con il laboratorio di innovazione del gruppo Strauss, produttore alimentare israeliano specializzato in snack e latticini. Durante l’incontro, emerge che l’industria alimentare deve affrontare due grosse sfide: zucchero e sale. La mattina dopo padre e figlio raccolgono la sfida e fondano DouxMatok.
Nel primo anno dell’azienda, i due si scontrano con le prime difficoltà. La distribuzione di campioni gratuiti non funziona, perché i clienti non sanno come usare correttamente il prodotto e, quindi, non riescono ad apprezzarne le proprietà.
Baniel si rende conto di avere bisogno di un approccio più pratico coi clienti. Il suo prodotto è complesso, da comprendere e da usare, così decide di investire in una mezza dozzina di ingegneri alimentari e chef che lavorino a stretto contatto con ogni cliente. Ognuno di loro mostra ai partner come integrare lo zucchero DouxMatok nei vari prodotti, realizzando formule ad hoc.
La soluzione DouxMatok
Il prodotto DouxMatok funziona in questo modo. Lo zucchero viene “caricato” su un vettore, che è una fibra o un minerale, che migliora il suo impatto sulle papille gustative.
I dolcificanti artificiali generalmente presenti in commercio, spesso cercano di replicare il gusto dello zucchero. La maggior parte delle volte fallendo.
L’approccio di DouxMatok è diverso. La tecnologia di questa startup, infatti, modifica il modo in cui le molecole di zucchero interagiscono con i recettori del gusto, migliorando la percezione della dolcezza dei prodotti.
Generalmente, quando le persone consumano qualcosa di dolce, la maggior parte dello zucchero non raggiunge le papille gustative: l’80% di esso, infatti, va direttamente all’apparato digerente.
La soluzione di DouxMatok, invece, “carica” lo zucchero su dei vettori naturali che migliorano il suo approdo sulle papille gustative. Questo approccio consente una riduzione dell’uso di zucchero del 40%. Senza alterare il sapore finale degli alimenti.
Il punto debole di DouxMatok…
Ma anche il business di DouxMatok ha un punto debole. Anche se sembra che questa soluzione abbia risolto gran parte dei problemi delle grandi aziende alimentari, la reale scalata al mercato è rallentata dalla difficoltà di utilizzo del prodotto.
A differenza della stevia, o di altre alternative naturali allo zucchero, non è sufficiente aggiungere DouxMatok ai prodotti. L’azienda deve infatti sviluppare una ricetta ad hoc per ogni nuovo prodotto.
Questo rende il processo lento e costoso. DouxMatok ha, quindi, un costo del 15-20% superiore rispetto allo zucchero tradizionale. Uno svantaggio dinanzi alla competizione con dolcificanti artificiali più affermati come aspartame o stevia.
Riuscire a semplificare l’utilizzo del prodotto potrebbe però essere la chiave di volta per la startup, consentendogli di aggredire anche il settore degli alimenti con poco sale, sfruttando lo stesso principio per il senso del salato sulle papille gustative.
…e il suo punto di forza
L’enorme vantaggio di DouxMatok rispetto ai suoi competitor è che non è un prodotto artificiale. Un recente sondaggio ha evidenziato che tre consumatori su cinque preferirebbero ridurre l’assunzione di zucchero piuttosto che consumare dolcificanti artificiali.
Inoltre, i dolci di DouxMatok sono buoni. In un test di assaggio alla cieca condotto da Nielsen, il 59% dei 120 partecipanti ha preferito una crema spalmabile simile alla Nutella realizzata con DouxMatok, rispetto a una realizzata con zucchero convenzionale. Risultati simili per i cookie di DouxMatok. E il motivo è abbastanza semplice: meno zucchero amplifica il gusto degli altri ingredienti, come ad esempio la vaniglia o la nocciola.
La concorrenza nel settore è però spietata. Nel 2018, Nestlé ha annunciato l’intenzione di sperimentare delle soluzioni diverse per modificare la struttura dello zucchero e ha rilasciato il cioccolato Milkybar, a basso contenuto di zucchero, nel Regno Unito. Prodotto che, comunque, non ha riscosso molto successo.
Poi c’è lo zucchero modificato Laetose di Global BioLife Inc., un sottoprodotto della produzione di amido, con un basso indice glicemico e il 30% di calorie in meno. Tuttavia, ognuna di queste soluzioni presenta dei problemi, di utilizzo, di sapore, di consistenza.
La partita è aperta e DouxMatok cerca di vincerla individuando sempre nuove soluzioni, tra cui la distribuzione diretta ai consumatori, con la progettazione di bustine di zucchero che possono essere mescolate direttamente nel caffè.
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